高中生物学教材中的科学家 第35期 | 毕希纳
爱德华·毕希纳（德语：eduard buchner，1860年5月20日－1917年8月13日），德国化学家，因为发现无细胞发酵1907年获诺贝尔化学奖，被誉为“农民出身的天才化学家”。
1860年，毕希纳出身于德国慕尼黑。年幼时，产科和法医学教授的父亲不幸去世，他的哥哥承当起他的教育责任，直至高中毕业。服完兵役后，毕希纳在慕尼黑技术大学主攻化学，但因家庭经济困难不得不放弃学业，在一家罐头厂职业四年。经济好转后，毕希纳又重新开始自己的高等教育，1884年顺利获得学位后，追随慕尼黑大学化学家阿道夫·拜尔（1905年年诺贝尔化学奖获得者）学习化学，拜耳为毕希纳建立了专门从事细菌和发酵化学研究的实验室。后至埃尔朗根-纽伦堡大学随埃米尔·菲舍尔学习。
1885年，毕希纳发表了第一篇论文：《氧对发酵的影响》，1888年，毕希纳在慕尼黑大学获得化学博士学位，两年后成为拜尔的教学助手。1893-1913年，毕希纳历任基尔大学分析化学所主任、基尔大学老师、蒂平根大学分析药物化学教授、柏林大学农学院化学教授、布雷劳和维尔茨堡大学教授。
比希纳一生从事发酵过程和酶化学的研究，并于1896年取得了重大成果，成为著名的生物化学家。他证明了使碳水化合物发酵的是酵母所含的各类酶而不是酵母本身。1907年他为此获得了诺贝尔化学奖。
1907年，由于“无细胞酵解现象的发现”，毕希纳被授予诺贝尔化学奖，尽管毕希纳在当时化学界不是大师巨匠，且很多人认为他的实验过于简单，不适合荣获如此重大的荣誉，但瑞士皇家科学院还是将这项荣誉颁发给他，事实说明这个决定是正确的，20世纪生物化学迅猛发展，近70项诺贝尔奖都颁发给该领域，即使在分子生物学成为主流的今天，酶学仍是一大热点，如诺贝尔生理学或医学奖颁给了“发现端粒和端粒酶如何保护染色体”的研究。
毕希纳实验中使用的玻璃仪器是发酵管。它是是具有高脚底座的长颈弯管，有一个直立的玻璃管和一个边管对接的玻璃泡。介绍毕希纳实验的很多资料中，总会出现发酵管左侧液面高于右侧，这是为什么呢？
这与发酵管的使用方法有关。使用发酵管进行实验时，先将蔗糖溶液与酵母汁混合后放入发酵管中，注入的容量为弯管处的1/2（约整个发酵管的4/5），用手指摁住发酵管口，沿垂直面向外翻转1800，然后再按原翻转方向返回，这就将左边带有刻度的管全部充满。一段时间后，糖液与酵母汁混合液开始反应，产生气泡和酒精。由于二氧化碳气体的积累，直立管的液面开始下降。如果此时管的液面中加入koh晶体，它将会吸收二氧化碳，随即左侧管中的液面将会上升到管的顶部。
图1 毕希纳的尝试装置
在毕希纳实验之前，生物学家和化学家关于发酵的机理一直存在不同的观点和争论（详见“李比希”的介绍），与毕希纳同时代的法国著名微生物学家路易·巴斯德早在1857年就幵始研究这方面的内容，他强调生物体或细胞的作用，认为酵母发酵必须在活细胞状态、无氧环境中才能进行，而近代化学先驱尤斯图斯·冯·李比希更倾向于从化学角度考虑问题，提出发酵实质上是细胞内酵素（酶）发挥作用的结果，并且酵素只能在酵母细胞死亡后才能发挥作用。
毕希纳的实验最终结束了这场争论。在研究发酵一直未取得理想结果之后，他开始研究酵母汁的药用价值。他和助手共同研制出一种高效提取酵母液的方法：使用沙子和硅藻土研磨酵母破坏外壁使内部液体释放，然后过滤除去未粉碎酵母及部分碎片而获得酵母汁。
这种方法的优点在于避免了以前使用特殊溶剂或高压所产生的破坏性（以今天的视角看，避免了酶的变性失活）。改进方法后，毕希纳获得很多的酵母汁，如何存放这么多的酵母汁是毕希纳头疼的一个问题，当时酵母的保护剂一般使用蔗糖（因此毕希纳早期的实验中并非实验葡糖糖，而是蔗糖），当他将蔗糖加入酵母汁后发现一个奇怪的现象——混合物总会出现发泡现象，毕希纳没有放过这个异常情况，觉得这绝不是个偶然现象。进一步研究发现蔗糖被酵母汁催化转变成二氧化碳和酒精，发泡正是由于产生二氧化碳的缘故。由于酵母汁已经过研磨和过滤，因此不存在活酵母，这说明引起发酵的酵素不需要活细胞存在，在体外照样可以发挥作用。由此，毕希纳认为发酵是由一种物质发挥作用完成的，他将这种物质命名为酵酶，它既可以在活细胞内发挥作用（催化发酵），也可以在细胞外催化发酵。
图2 毕希纳的无细胞酵解实验过程
进一步分析毕希纳的实验，还可以发现另一项重要结论：在用发酵管进行实验时，无论有没有用软木塞封口，蔗糖和酵母汁混合液都会发生发酵现象。这与当时巴斯德的“无氧发酵、有氧抑制发酵”的主流观点相反。因此这个实验另一个重要的结论，就是对发酵概念的补充：发酵即使在氧气存在的情况下也可以发生。
毕希纳虽然没有进一步阐明蔗糖转化成酒精的反应机制，但他却促使一大批科学家开始研究酶的本质、酵解机制等问题，这为生物化学的发展发挥了巨大的奠基作用。
无细胞酵解实验从实验设计到实验操作都是十分简单的。以巴斯德的学术造诣，难道就没想过提取酵母汁来完成毕希纳的实验吗？如果他做了实验，为什么还会认为这种物质无法在体外发挥作用呢？
事实上巴斯德和他的学生在1860年就提取出酵母汁尝试进行无细胞发酵实验，实验结果显示无法完成发酵，究其原因，是因为巴斯德团队使用的实验材料是巴黎酵母，这是一种蔗糖酶缺陷型酵母，故酵母汁与糖液的混合液无法发酵。而毕希纳使用的是慕尼黑酵母，这种酵母细胞中富含蔗糖酶，并在他的高效提取酵母汁的方法下仍能保存活力，所以他的实验现象非常明显。正因为如此，很多人认为毕希纳的成功是一个意外，也是一种幸运。但在幸运的背后，我们不能忽视毕希纳对于科学技术的创新精神，对于实验中任何一个细节的关注都勇于质疑科学权威的精神，这些都是他最终发现无细胞酵解现象不可或缺的因素。
第一次世界大战期间，比希纳赴罗马尼亚的前线战地医院担任医师，曾任德国陆军少校，1917年8月3日受伤返回德国，10天后逝世于慕尼黑，享年57岁。
毕希纳的实验研究发现结束了长达半个世纪有关发酵本质的争论。他把酵母菌细胞的生命活力和酶的化学作用紧密结合，大大推动了微生物学、生物化学、发酵生理学和酶化学的发展，使微生物的代谢作用开创了新的一页。在一定程度上揭示了微生物代谢作用的机理，这标志着现代酶化学的开端。他将酵素(酒化酶)从酵母中提取出来制成干粉，用来把糖分解为二氧化碳和酒精。这对后来的制糖工业和酿酒工业都有着重大意义。
本文链接: https://www.yizhekk.com/1232182546.html
